Вспучивание сыров 

Этот порок возникает в результате выделения в сыре газов в избыточном количестве. Виды:

- Ранее вспучивание – вызвано группой бактерий кишечной палочки. Порок появляется на ранней стадии созревания сыра. Для порока характерны сетчатый или рваный рисунок, нечистый запах;

- Во второй половине созревания сыра – порок формируют маслянокислые бактерии. Сыры имеют неправильный рисунок, размягченную, иногда губчатую консистенцию, неприятный сладковатый вкус, привкус масляной кислоты.


Маслянокислые бактерии (Clostridium butyricum и Clostridium tyrobutyricum) относятся к группе сахаролитических клостридий. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов — углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» — тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса. Если с сырами было все в порядке в первые три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться — это верный признак заражения их клостридиями.
Это строгие анаэробы, развиваются эти бактерии без доступа кислорода.
Благодаря своей газообразующей способности маслянокислые бактерии вызывают такие виды порчи молочных продуктов, как: «позднее вспучивание» сыров, бомбаж консервов.

Для предотвращения пороков микробиологического характера сыроделы используют следующие консерванты:
- Сорбат и сорбиновая кислота используется для подавления плесени и дрожжей. Низкая активность. Определяется. Ограничение в дозировках;
- Низин предохраняет продукты от грамположительных термоустойчивых бактерий и их спор. Он неэффективен против дрожжей, плесеней и грамотрицательных бактерий. Антибиотик. Вызывает резистентность патогенов. Определяется.
- Натамицин обладает противогрибковым действием по отношению к большинству видов плесени и дрожжей. Антибиотик. Вызывает резистентность патогенов. Определяется.
- Нитрат натрия NaNO3/селитра – консервант использующийся в сыроделии для подавления вспучивания сыров.
Для человека считается смертельной доза в 30-35 г на 1 кг массы тела.
NaNO3 подавляет кислород в крови, поэтому при чрезмерном или длительном употреблении продуктов, в составе которых находится Е252, возможно возникновение анемии и неритмичного пульса, также употребление продуктов с селитрой может спровоцировать возникновение заболеваний почек, вызвать рвоту и сильные боли в животе, рак. Противопоказаниями к употреблению Нитрата калия являются возраст до 6-ти лет, наличие астмы и аллергии на данное вещество.

Компания Семаргл разработала уникальную безопасную добавку широкого спектра действия с торговой маркой БиПолиз.
Свойства БиПолиз:
Натуральный биоконсервант нового поколения, без Е-кода. Не определяется. Не вызывает привыкания. Безопасен;
Эффективен против широкого спектра посторонней микрофлоры, в том числе, дрожжей, плесеней, вирусов, грибов, бактериофагов;
Единственное эффективное решение против кишечной палочки и сальмонеллы;
Улучшает вкус продукта (нет постороннего, затхлого вкуса), структуру, предотвращает бомбаж и образование штаффа, существенно повышает срок годности продукта за счет подавления посторонней микрофлоры;
Работает в широком диапазоне рН, от 4 до 10;
Выдерживает высокие температурные режимы, в том числе стерилизацию;
Простота применения. Отсутствие аналогов.

Антибактериальный механизм БиПолиз основан на разрушении клеточных мембран и структуры микроорганизма.